Le chardonnay est le roi des cépages blancs. Même si le Riesling peut produire des vins encore plus longs et le Sauvignon Blanc des vins encore plus piquants, le nombre impressionnant de vins de qualité produits à partir du Chardonnay dans le monde lui confère incontestablement la première place parmi tous les cépages blancs du monde. C’est surtout grâce à la diffusion mondiale du chardonnay et à la tendance des vins de cépage dans le Nouveau Monde, mais aussi dans les vins de pays français de haute qualité, que le terme chardonnay est devenu un nom de marque, connu même de tout buveur de vin extrêmement sporadique.

Dans le domaine des vins blancs, la success story du chardonnay est unique – comparable tout au plus à ce qui se fait dans le

VIN BLANC SEC BIO : CEPAGE CHARDONNAY

Dans le domaine des vins rouges, cela s’est produit avec le cabernet sauvignon et, plus récemment, avec le merlot. Les noms des classiques français composés de chardonnay, qui ont contribué de manière décisive à sa réputation, sont en revanche quelque peu passés à l’arrière-plan : Tout le monde connaît le chardonnay, la plupart des personnes qui s’intéressent de près ou de loin au vin connaissent probablement encore le chablis, mais seuls ceux qui s’intéressent de près aux vins blancs français de Bourgogne connaissent le meursault, le corton-charlemagne ou le montrachet – des crus dans lesquels le chardonnay atteint le sommet de l’Olympe viticole.

L’origine du chardonnay reste inexpliquée. Comme la propension du pinot noir à muter était connue depuis longtemps et avait déjà donné naissance au pinot gris et au pinot blanc, on a longtemps pensé que le chardonnay était également un membre de la famille des pinots issu d’une mutation. On l’a donc longtemps appelé Pinot Chardonnay, et ce jusqu’à une époque récente dans certaines régions d’Italie.

D’autres théories cherchent l’origine du chardonnay au Proche-Orient, d’autant plus qu’il est cultivé au Liban.

origine du chardonnay au Proche-Orient, d'autant plus qu'il est cultivé au Liban.

et qu’il est connu depuis très longtemps en Israël. D’autres amateurs de vin encore font référence à la localité de Chardonnay en Bourgogne, dans le Mâconnais, d’autant plus que la Bourgogne est le haut lieu du chardonnay en France. Il est impossible de trancher cette question, mais il est indéniable que le chardonnay a entamé sa marche triomphale à travers le monde du vin ces dernières décennies depuis la France.

En raison de sa large diffusion, le chardonnay donne naturellement naissance à différents styles de vin dans les nombreux coins du monde où il a trouvé sa place. Mais tous ont en commun une nature aimable, chaleureuse et pas trop compliquée, ce qui lui a considérablement facilité l’accès à tant d’amateurs de vin dans le monde entier. La palette olfactive est large : des arômes de pommes pas tout à fait mûres ont déjà été décrits pour des vins plus pauvres issus de régions plus fraîches ou de raisins récoltés tôt, tandis que d’autres vins dégagent des arômes de groseilles à maquereau surmûries, de melon, de banane et même de fruits exotiques. Certains clones possèdent un arôme de muscade prédominant, ils sont appelés chardonnay musqué. La mutation Chardonnay Rosé porte des baies roses.

Les vins de Chardonnay sont généralement corsés, possèdent souvent une grande quantité d’alcool et d’extrait, et sont charpentés

Les vins de Chardonnay sont généralement corsés, possèdent souvent une grande quantité d'alcool et d'extrait, et sont charpentés

durables. Le plus grand secret du chardonnay est probablement sa capacité d’adaptation : il s’épanouit aussi bien dans les vignobles les plus septentrionaux de France, dans les conditions fraîches du Chablis et de la Champagne, que dans les régions les plus chaudes d’Australie ou d’Argentine, où il a besoin d’irrigation. Et partout, il est capable de produire des vins d’exception, qui sont souvent les meilleurs vins du pays concerné. Le chardonnay est un cépage à forte vigueur, ce qui nécessite d’importantes mesures d’effeuillage pendant la période de végétation, afin que les raisins ne soient pas ombragés par le feuillage.

Il fournit de manière fiable des rendements assez élevés, même s’il n’est pas en mesure d’atteindre la qualité des raisins du riesling avec des rendements aussi élevés que les siens. Pour le chardonnay, la limite se situe quelque part au-delà de 70 hectolitres par hectare, au-delà de laquelle il ne peut produire que des vins fins et modestes, même dans les meilleures conditions extérieures. Le cépage débourre tôt et est donc sensible au gel, ce qui lui cause régulièrement des problèmes, surtout dans le Chablis, en Bourgogne et en Champagne.

Les baies vertes poussent parfois de manière irrégulière, et également une tendance marquée au nanisme…

Les baies vertes poussent parfois de manière irrégulière, et également une tendance marquée au nanisme

Les baies ont déjà été observées chez certains clones. Seuls quelques rares producteurs, orientés vers une très haute qualité et des rendements très faibles, apprécient ce phénomène. En outre, le chardonnay a une tendance marquée à la coulure lorsque le temps est frais et humide au moment de la floraison, ce qui peut réduire les rendements mais, si les conditions météorologiques de l’année sont par ailleurs favorables, augmenter considérablement la qualité finale. Sinon, le chardonnay est très peu exigeant dans les vignobles et s’adapte à tous les sols qui conviennent en principe à la viticulture. Il n’est sensible qu’en fin de période de végétation, lorsque la maturation a commencé, car ses baies ont la peau très fine et sont sensibles à la pourriture grise en cas de fortes pluies au moment des vendanges.

Le choix de la bonne date de vendange est très important pour le chardonnay, car à partir de la pleine maturité, une dégradation rapide de l’acidité commence, ce qui fait que les vins vendus trop tard sont certes riches en huile, mais paraissent plats et larges en raison de leur faible acidité. Les meilleurs vins de chardonnay, pleinement réussis, sont en revanche uniques et inimitables :

Pleins de fruits et d’un corps impressionnant, ils se distinguent par une complexité et une profondeur incomparables, et par un goût de fruits rouges.

d’une grande richesse de nuances. Le chardonnay doit sa renommée à ses régions de production classiques en France. En premier lieu, la Bourgogne, dont il est le principal cépage blanc. En Côte d’Or, notamment dans les vignobles de Meursault, Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet sur la Côte de Beaune, il produit les vins qui sont considérés comme la référence absolue de la production de vin blanc partout dans le monde où ce cépage à la mode est cultivé aujourd’hui.

Mais le chardonnay produit également des vins de classe mondiale incontestée sur la Côte Chalonnaise, autour du village de Pouilly, et dans certaines communes de l’AC Macon-Villages. Les vins de chardonnay de Chablis jouissent également d’une renommée mondiale. Dans les années 1970, malgré un style totalement différent et résolument austère, ils sont devenus synonymes de chardonnay dans une grande partie du Nouveau Monde, si bien que de grandes quantités de vins de type ont été produites en Californie, en Afrique du Sud et en Australie, qui ne sont toutefois pas autorisés à l’exportation vers l’Union européenne, car l’appellation d’origine Chablis y est protégée par la loi. Un autre centre de la culture du chardonnay en France est la Champagne, où le chardonnay est, avec les cépages rouges pinot noir et pinot meunier (riesling noir), le seul cépage blanc pour la production de vins mousseux nobles.

Le sud de la Champagne, la Côte des Blancs, est exclusivement planté de Chardonnay, qui correspond à l’appellation d’origine contrôlée.

Le sud de la Champagne, la Côte des Blancs, est exclusivement planté de Chardonnay, qui correspond à l'appellation d'origine contrôlée

Champagne l’élégance, la finesse et la longévité. 90 % des vignes de chardonnay françaises se trouvent en Champagne ou en Bourgogne. Le cépage est également important dans le Jura, où il produit des vins monocépages, des vins de caractère de longue garde en assemblage avec le savagnin, ainsi que de grandes quantités de vins mousseux. Les vins de chardonnay de la Savoie voisine sont également utilisés pour la production de vins mousseux. En revanche, en Alsace, dans le Rhône, à Bordeaux, dans le Sud-Ouest et en Provence, le chardonnay est pratiquement insignifiant, tandis que dans la Loire, en Languedoc-Roussillon et en Corse, il n’est pas autorisé à produire des vins de qualité, mais il produit de grandes quantités de vins de pays monocépages, parfois excellents.

Au total, environ 25.000 hectares de chardonnay sont aujourd’hui plantés et la tendance est à la hausse. Mais c’est loin d’être la majorité des vignes de chardonnay en France, car la surface cultivée française est encore dépassée par celle de la Californie. Près de la moitié de toutes les surfaces de vin blanc sont plantées de chardonnay, ce qui correspond à une surface d’environ 30.000 hectares. Le cépage s’y développe mieux dans les régions fraîches, c’est pourquoi on le trouve particulièrement le long des côtes du nord, dans les comtés de Monterey, Napa et Sonoma.

Il est produit dans le climat plus frais, lors de vendanges précoces, des vins particulièrement aromatiques et piquants avec une acidité fruitée prononcée, tandis que les régions plus méridionales, et notamment la Central Valley, produisent des vins plus exubérants et plus forts, aux arômes exotiques, mais à l’acidité plus faible. Les vins des régions plus chaudes sont généralement fermentés et élevés de manière réductrice dans de grandes cuves en acier inoxydable afin de préserver leur fraîcheur. Les crus plus corsés des régions plus fraîches réagissent en revanche très bien à l’élevage en chêne neuf, les meilleurs vins étant même fermentés dans des fûts de chêne neufs, les lies étant régulièrement remuées à l’aide de longues tiges glissées dans la bonde du fût.

Malgré un style totalement différent, les meilleurs chardonnays californiens peuvent tout à fait se mesurer aux meilleurs produits de la France métropolitaine. En outre, le cépage est également présent dans les meilleurs vins mousseux californiens, pour autant qu’ils aient pris pour modèle stylistique les grands vins mousseux de Champagne. Le chardonnay a également trouvé sa place dans la plupart des autres États viticoles des États-Unis et au Canada. En revanche, en Argentine, au Chili et en Afrique du Sud, la culture du chardonnay progresse plus lentement. La plupart des zones de production de ces pays sont trop chaudes pour le chardonnay et les techniques d’irrigation ne sont pas encore suffisamment adaptées aux besoins précaires de la variété pendant la maturation des raisins.

Mais ce n’est qu’une question de temps avant que les premiers chardonnays “New World Style” en provenance de ces pays n’atteignent eux aussi le consommateur européen. La situation est en revanche différente en Australie, où le chardonnay occupe désormais la première place du palmarès des cépages pour les vins blancs, avec environ 17 000 hectares. Les chardonnays australiens reflètent la croissance rapide des compétences de vinification des maîtres de chai sur le cinquième continent. Même dans la catégorie de prix la plus basse, ils sont des vins blancs de caractère avec leur fruité riche, leur acidité vive et leur caractère généralement accentué de bois de chêne épicé.

Les meilleurs chardonnays australiens, en revanche, comptent parmi les meilleurs vins blancs du monde avec leur nature extrêmement prodigue et riche. Les chardonnays de Nouvelle-Zélande sont encore plus frais et conservent une acidité plus vive que leurs homologues australiens en raison d’un climat nettement plus frais. Les chardonnays prouvent également – à côté des vins issus du Sauvignon Blanc et du Riesling – que cet État insulaire du Pacifique Sud doit être considéré comme l’un des plus importants fournisseurs de vins blancs de qualité.

En Europe, l’expansion du chardonnay s’est également étendue à l’Italie, où elle est appelée “chardonizzazione”. Bien qu’il n’ait été autorisé nulle part à l’origine à produire des vins DOC, certaines zones DOC ont été créées pour les vins monocépages – dont le chardonnay -, notamment dans le Trentin, le Tyrol du Sud et le Piémont, afin d’éviter un développement similaire à celui des super Toscans rouges. Ailleurs, les chardonnays monocépages peuvent obtenir la classification IGT pour les vins de pays.

Le chardonnay donne des résultats particulièrement bons dans le Tyrol du Sud ainsi qu’en Ombrie, où le Castello della Sala d’Antinori produit quelques vins remarquables en barrique. En Italie, le chardonnay est également utilisé pour la production de vins mousseux. En Espagne, les vignobles de chardonnay se trouvent principalement dans les régions viticoles du nord, plus fraîches et moins sèches, notamment en Navarre, dans le Somontano et en Catalogne.

Une grande partie est destinée à la production de Cava, tandis que les vins tranquilles s’inspirent stylistiquement des modèles français.

Particulièrement remarquable est le Chardonnay Milmanda de Miguel Torres de la DO Conca de Barberà catalane, considéré comme le meilleur vin de Chardonnay espagnol. Cette variété est également répandue en Autriche, où elle est souvent appelée Morillon en Styrie – comme dans le Chablis français. De vastes surfaces de vignes se trouvent aussi en Europe du Sud-Est, notamment en Roumanie d’où viennent régulièrement des vins attrayants. En Allemagne, le Chardonnay a été autorisé seulement en 1991. Auparavant, il faisait l’objet d’expérimentations dans certaines plantations de test. Le Chardonnay rencontre également des opposants en Allemagne, qui craignent une concurrence pour les meilleurs terroirs entre le Chardonnay et le Riesling. Cependant, cette crainte est infondée, comme le montre l’examen des zones potentielles de culture pour le Chardonnay.

Personne ne pensait à planter du Chardonnay sur la Moselle, et de même, les régions viticoles des collines de Rhénanie, de la Route des vins du Sud de la Palatinat et du Kaiserstuhl en Bade, qui ont jusqu’à présent réussi à cultiver du Chardonnay, ne sont certainement pas parmi les bastions classiques du Riesling en Allemagne. Aujourd’hui, plus de 500 hectares en Allemagne sont plantés de vignes de Chardonnay. Au total, avec sa success story unique, le Chardonnay se classe aujourd’hui au quatrième rang mondial des cépages blancs, derrière l’Airén espagnol, le Trebbiano italien et le Rkatsiteli russo-chinois.

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